06
Sep
2022

อาหารที่หายากที่สุดในโลกและจะหาได้ที่ไหน

หนังสือเล่มใหม่ของนักข่าว Dan Saladino เป็นข้ออ้างในการรักษาพืชผลและประเพณีการทำอาหารที่ใกล้สูญพันธุ์มากที่สุดในโลก

ในช่วง 15 ปีที่ผ่านมา Dan Saladino ได้สำรวจโลกเพื่อติดตามเรื่องราวเบื้องหลังอาหารที่หายากที่สุดในโลก ในการดำน้ำลึกครั้งแรกของเขา นักข่าวด้านอาหารและผู้นำเสนอรายการ “The Food Programme” ของ BBC Radio 4 ได้มุ่งหน้าไปยังดินแดนของบรรพบุรุษบิดาของเขาที่ซิซิลี เพื่อฟังเรื่องราวเบื้องหลังวานิลลาส้ม ซึ่งเป็นอาหารอันโอชะในท้องถิ่น แต่สิ่งที่ Saladino คิดว่าน่าจะเป็นส่วนที่น่ายกย่องเกี่ยวกับพันธุ์ส้มหายากคือเรื่องหนึ่งที่เต็มไปด้วยเรื่องราวการข่มขู่ทางการเกษตร เนื่องจากการแข่งขันโดยตรงจากพันธุ์พืชเชิงเดี่ยว เช่น สะดือและส้มวาเลนเซียกำลังผลักดันให้ส้มวานิลลาสูญพันธุ์

ในการเดินทางเดียวกันนี้ Saladino ได้เรียนรู้เกี่ยวกับ Ark of Taste ของมูลนิธิ Slow Food ซึ่งเป็นรายการอาหารที่ใกล้สูญพันธุ์มากที่สุดในโลกที่กำลังเติบโต “สิ่งที่ดึงดูดใจฉันจริงๆ เกี่ยวกับแคตตาล็อกนี้และอาหารเหล่านี้” Saladino กล่าว “คือแต่ละรายการไม่ได้เป็นเพียงคำอธิบายของทรัพยากรทางพันธุกรรมที่หายไปเท่านั้น แต่ยังนำฉันไปสู่ประวัติศาสตร์และสถานที่ต่างๆ ที่ฉันไม่รู้ว่ามีอยู่จริงด้วย ทุกรายการในแคตตาล็อกพาฉันไปยังสถานที่และเวลาที่แตกต่างกัน”

ในหนังสือเล่มใหม่ของเขาชื่อEating to Extinction: The World’s Rarest Foods and Why We Need to Save Themนั้น Saladino ได้เน้นย้ำถึงอาหารเหล่านี้มากมาย ตั้งแต่กระทิง American Plainsไปจนถึงเบียร์ แลมบิ กในเบลเยียม ไม่เพียงแต่ทำให้การโต้เถียงว่าเรากำลังตกอยู่ในอันตราย ความหลากหลายในการทำอาหารที่ดีต่อทั้งสุขภาพและโลกของเรา แต่ยังติดตามต้นกำเนิดของความหลากหลายนี้และที่มาของความหลากหลายนี้ “เรื่องราวของอาหารเหล่านี้และวิธีการนำเสนอในหนังสือ” Saladino กล่าว ตั้งแต่อาหารป่าที่เกี่ยวข้องกับนักล่าและการรวบรวม ไปจนถึงซีเรียล ผัก เนื้อสัตว์ และอื่นๆ “เป็นเรื่องราวของเราจริงๆ และวิวัฒนาการของเราเอง”

ป่า

Murnong—ทางใต้ของออสเตรเลีย

ก่อนการล่าอาณานิคม มู่นอง หรือที่รู้จักว่ายัมเดซี่ เป็นส่วนประกอบสำคัญในอาหารของชาวอะบอริจินหลายเผ่าทั่วพื้นที่ทางตะวันออกเฉียงใต้ของออสเตรเลียในปัจจุบัน รากที่มีลักษณะเหมือนหัวไชเท้าใต้ดินนี้เติบโตอย่างอุดมสมบูรณ์บนเนินเขาที่มีหญ้าในรัฐวิกตอเรีย ซึ่งมักจะปกคลุมไปด้วยทุ่งดอกไม้สีเหลืองหนาทึบที่มีลักษณะคล้ายดอกแดนดิไลออน ทั้งชุ่มฉ่ำและมีคุณค่าทางโภชนาการ มูนองเป็นอาหารตลอดทั้งปีแก่ชาวอะบอริจินที่กินทั้งดิบและปรุงเป็นเวลาหลายหมื่นปี

Murnong เติบโตภายใต้แสงแดดโดยตรง ดังนั้นในช่วงฤดูแล้ง ชาวอะบอริจินพื้นเมืองจะจุดไฟในทุ่งเพื่อกำจัดพืชที่ตายแล้วและปล่อยให้หัวใต้ดินเหล่านี้ไม่ถูกแตะต้อง โดยที่เถ้าที่เหลือทำหน้าที่เป็นปุ๋ย พวกเขายังจะใช้ไม้ขุดหรือ “ไม้มันเทศ” เพื่อรวบรวม murnong จากทุ่งซึ่งเป็นการกระทำที่จะแยกและกระจายหัวและปล่อยให้พวกมันเติบโตอย่างมากมาย “คุณสามารถโต้แย้งได้ว่านี่คือรากพืชกึ่งบ้าน” Saladino กล่าว “ชาวอะบอริจินเทียบเท่ากับพืชผลหลัก ลองนึกภาพความสยองขวัญของพวกเขาเมื่ออาณานิคมยุโรปมาถึงครั้งแรกและปล่อยให้สัตว์ของพวกเขาแพร่กระจายไปทั่วภูมิประเทศ”

ปรากฎว่าปศุสัตว์ของชาวอาณานิคมโดยเฉพาะแกะชอบมูนนองและได้รับการปล่อยตัวให้เป็นอิสระเหนือทุ่งนา ในช่วงทศวรรษที่ 1860 รากหัวใต้ดินเกือบจะสูญพันธุ์ ตกชั้นไปยังสุสานและแปลงข้างเคียงอื่นๆ ที่ไม่ได้แวะเวียนมา วันนี้ มู่นองกลับมาอย่างช้าๆ ผ่านสวนชุมชนชาวอะบอริจินและเชฟชื่อดังของประเทศ เช่น เบ็น เชวรี ซึ่งนำพืชชนิดนี้มาประกอบอาหารในร้านอาหารออสเตรเลียสมัยใหม่Atticaของเขา

ซีเรียล

Olotón Maize—รัฐโออาซากา เม็กซิโก

ข้าวโพดมีหลายพันสายพันธุ์ทั่วโลก และ 59 สายพันธุ์พื้นเมืองในเม็กซิโกเพียงแห่งเดียว โดยเฉพาะอย่างยิ่งชนิดหนึ่งคือolotónซึ่งเป็นข้าวโพดชนิดแปลกประหลาดที่เติบโตสูงท่ามกลางที่ราบสูงทางทิศตะวันออกของรัฐโออาซากาของเม็กซิโก ในหมู่บ้านเล็กๆ ของชาวมิกซ์ มันถูกเตรียมและรับประทานได้เหมือนกับข้าวโพดชนิดอื่นๆ ส่วนใหญ่ แต่โอโลตอนสามารถสูงได้ถึง 20 ฟุต และมีระบบรากที่ผิดปกติอย่างมากที่ช่วยให้สามารถรับไนโตรเจนจากพื้นดินและจากอากาศได้ ต่างจากข้าวโพดเลี้ยงสัตว์ชนิดอื่นๆ Olotón มีระบบรากอากาศที่งอกออกมาจากก้านของมันและผลิตน้ำมูกไหล ออกมาแปลก ๆซึ่งเป็นที่อยู่ของไมโครไบโอมตรึงไนโตรเจนที่ซับซ้อนซึ่งสามารถเปลี่ยนก๊าซไนโตรเจนในบรรยากาศให้กลายเป็นปุ๋ยได้เอง “น่าทึ่งมาก” Saladino กล่าว “ปฏิสัมพันธ์ระหว่างพืช อากาศ และจุลินทรีย์ นี่เป็นทรัพยากรทางพันธุกรรมที่อาจเป็นประโยชน์ต่อเราทุกคน และเป็นสิ่งที่เป็นตัวแทนของอาหารใกล้สูญพันธุ์ที่เราละเลยหรือทำลาย และตอนนี้ตระหนักดีว่าเราต้องการ” 

ผัก

Geechee Red Pea—เกาะซาเปโล, จอร์เจีย, สหรัฐอเมริกา 

พื้นที่ชายฝั่งมหาสมุทรแอตแลนติกทางตอนใต้ของอเมริกา รวมถึงเกาะที่มีแนวกั้นหลายสิบแห่ง เช่น Sapelo และส่วนอื่นๆ ของ Lowcountry เป็นที่ตั้งของ Gullah-Geechee ซึ่งเป็นลูกหลานของชาวแอฟริกาตะวันตกและแอฟริกากลางซึ่งถูกนำตัวมาเป็นทาสจากบ้านเกิด เพื่อทำงานในไร่ในท้องถิ่น เนื่องจากความห่างไกลของพื้นที่เพาะปลูกเหล่านี้ ทาสเหล่านี้จึงสามารถรักษาประเพณีของชนพื้นเมืองไว้มากมาย ซึ่งรวมถึงการทำนาแบบยั่งยืน ซึ่งเป็นองค์ประกอบสำคัญคือถั่วแดง Geechee ซึ่งเป็นพืชหมุนเวียนที่เติมไนโตรเจนกลับคืนสู่ดินระหว่างการปลูก พืชตระกูลถั่วมรดกสืบทอดขนาดเล็กสีทับทิมนี้มีรสชาติที่เข้มข้นและมีประวัติศาสตร์ที่เข้มข้นยิ่งขึ้นไปอีก เป็นส่วนผสมหลักในเมนู Gullah แบบดั้งเดิม “Reezy Peezy” ซึ่งทำจากถั่วที่ไม่สุกและข้าว Carolina Gold อย่างไรก็ตาม ด้วยการพัฒนาใหม่ๆ ที่รุกล้ำเข้าไปในหมู่เกาะทะเล

“ฉันได้พบกับทายาท Gullah-Geechee พ่อครัว และชาวนา [และตอนนี้เป็นผู้เขียนตำราอาหาร ] Matthew Raiford ใน เทศกาล Slow Foodในเมืองตูริน ประเทศอิตาลี” Saladino กล่าว “และในไม่ช้าโลกทั้งใบก็เปิดรับฉันผ่านถั่วเม็ดเล็กๆ นี้ ชาวนารุ่นต่อๆ มาได้เรียนรู้อะไรมากมายตลอดหลายพันปี ตอนนี้ คนแอฟริกันหลายคนที่ทิ้งดินแดนนี้ไปในศตวรรษที่ 20 เช่น Raiford กำลังเรียกคืนความเชี่ยวชาญและความรู้นั้น เป็นความรู้ที่เราต้องการ”

เนื้อ

Skerpikjøt—หมู่เกาะแฟโร เดนมาร์ก

หมู่เกาะแฟโรที่ซ่อนตัวอยู่ในมหาสมุทรแอตแลนติกตอนเหนือ เป็นหมู่เกาะห่างไกลที่มีแกะมากกว่าผู้อยู่อาศัยเกือบสองต่อหนึ่ง ลมแรง และแทบไม่มีต้นไม้ในสายตา หากไม่มีฟืน ชาวแฟโรต้องหาวิธีอื่นในการรักษาเนื้อ ผลลัพธ์: skerpikjøtเนื้อแกะแห้งและหมักชนิดหนึ่งที่ทำจากขาและขาของแกะซึ่งเป็นอาหารอันโอชะของท้องถิ่น แม้ว่าจะใกล้สูญพันธุ์ก็ตาม เนื่องจากการเติบโตทางเศรษฐกิจอย่างต่อเนื่องของประเทศทำให้การขนส่งไก่ หมู และเนื้อวัวนอกประเทศเพิ่มขึ้นSkerpikjøt ได้รับการเก็บรักษาไว้ในเพิงไม้ที่สร้างขึ้นเป็นพิเศษที่เรียกว่าhjallurซึ่งมีด้านข้างที่ประกอบด้วยแผ่นระแนงแนวตั้งที่ช่วยให้มีที่ว่างสำหรับลมและเกลือที่พัดมาจากทะเล ในอีกห้าถึงเก้าเดือนข้างหน้า อากาศที่เค็มจะปกคลุมเนื้อที่แขวนอยู่ ในขณะที่ซากศพเริ่มเน่าเปื่อย มันเป็นการ “ควบคุมการเน่าเปื่อย” ที่ให้เนื้อมีรสชาติที่คมชัดและมีกลิ่นฉุนชัดเจน “มันฉลาดเกินกว่าจะประดิษฐ์ได้” Saladino กล่าว “สิ่งที่มนุษย์ต้องทำก็คือการสังเกตและทำความเข้าใจว่าธรรมชาติสามารถให้อะไรได้บ้าง” เมื่อการหมักช้าและเนื้อแห้งและแน่นขึ้น รสชาติก็จะกลมกล่อมเช่นกัน ณ จุดนี้ก็พร้อมรับประทาน 

ในการกินให้สูญพันธุ์ Saladino อธิบายรสชาติว่า “หวานเค็มและเหม็นอับด้วยกรด” มันเหมือนกับไวน์ชั้นดี “ความชื่นชม” เขาเขียน “มาพร้อมกับประสบการณ์”

หน้าแรก

Share

You may also like...

Leave a Reply

Your email address will not be published.